Домашние печеные колбасы из плотного однородного мясного фарша с добавлением специй в Кракове стали делать еще в XVI веке. В России эта колбаса изготавливалась по оригинальному рецепту с XVIII века до 1917 года, когда в «Краковскую» колбасу с целью удешевления стали добавлять свиной жир.

Сегодня государственный стандарт подразделяет мясосодержащие изделия не на сорта, как ранее, а на категории. Так, например, «Краковская» колбаса относится к категории Б. Идеальный состав современной «Краковской» колбасы должен быть максимально простым: свинина, говядина, шпик, специи, соль и чеснок, а также фиксатор окраски нитрит натрия, который придает мясным продуктам приятный розовый оттенок. Равномерность консистенции обеспечивают фосфаты.

Не смотря на то, что шпик присутствует в рецептуре практически каждого производителя, все же нужно учитывать, что в качественной колбасе большого количества этого ингредиента быть не должно. В составе также часто можно встретить такой ингредиент, как декстроза, на самом деле является крахмалом. Просто производитель заменил одно название компонента продукта, на другое.

Производители, изготавливающие колбасу по ТУ, экспериментируют с мясной составляющей и специями. Но изменения, как правило, преследуют цель не улучшения рецептуры, а удешевления продукта. Поэтому в составе часто можно встретить сою, клетчатку, фосфаты, консерванты, а также различные вкусоароматические добавки и красители. И все-таки самая вкусная колбаса – натуральная. Чем проще состав, тем вкуснее получается продукт.

1. «Мортадель»
2. «Царь-продукт»
3. «Мясницкий ряд»
4. «Микоян»
5. Мясоперерабатывающий завод «Вегус»
6. «Царицыно»
7. «Егорьевская колбасно-гастрономическая фабрика»
8. «Снежана»

Оболочка настоящей «Краковской» колбасы бывает только натуральной. У качественного продукта оболочка обязательно должна прилегать к фаршу плотно. Свежая «Краковская» колбаса должна иметь ровную поверхность, хорошо подсушенную, без мокрых пятен и слизи. Если видно, что шпик желтый и присутствуют серые пятна, значит, колбаса неправильно хранилась, либо была изготовлена из некачественного сырья. Иногда на «Краовской» колбасе можно увидеть появившийся белый налет. Это соль. Такой продукт брать не стоит, так как белый налет свидетельствует о том, что колбаса достаточно давно лежит на прилавке.

Колбасу, обработанную жидким дымом, выдает ярко выраженный копченый аромат. Тот продукт, который коптится традиционным способом на натуральных опилках, обладает лишь легким ароматом копченостей.

Изготавливается колбаса «Краковская» и по ГОСТу, и по ТУ. У натуральной колбасы состав довольно простой, включающий в себя совсем немного ингредиентов. Идеальный состав: свинина, говядина, свиная грудинка, соль, чеснок, специи и нитрит натрия. Стоит учитывать, чем проще состав, тем вкуснее колбаса. Качественная «Краковская» на 60%-80% должна состоять из мяса.

Колбасный фарш может быть разного цвета от розового до темно-красного, в зависимости от технологии изготовления, но пустот в любом случае быть не должно. Стоит попросить у продавца кусочек на пробу. Если колбаса имеет резиновую структуру и с трудом жуется, значит, в составе присутствуют заменители мяса или при ее производстве использовалось сырье с большим количеством жил. Храниться «Краковская» колбаса должна при температуре от 0 до +6 градусов.

Нравится

Tweet